油脂是一类容易发生变质的食品，其变质的主要表现是酸败——脂肪酸被氧化，感官上可闻到异味(哈喇味)。经研究证实，吃酸败的脂肪会对人体产生多方面的危害。
很多人都喜欢吃素油，但是你可能不知道，素油比荤油更容易酸败变质。其原因是素油富含不饱和脂肪酸的油脂，而不饱和脂肪酸在化学结构上比饱和脂肪酸更具有“不稳定性”，故而更容易被氧化。
为了防止油脂酸败变质，可行的方法有：
1.购买出厂不久的新鲜的食用油及其他食品，不要等到接近保质期时才吃。
2.购买小包装的充氮植物油。
3.食用油及含油脂的食品应存放在温度低的地方，避免炉灶等热源和日光晒等直接影响，以免加快油脂酸败。
4.打开包装后宜尽快吃完，对多余的食品应加盖或密封保存。
